专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）　　寻觅云南小粒咖啡 　　撰文／黄学正 　　2013年一趟带著《旅读中国》读者前往云南的"直奔丽江餐桌"团体行程，看了虎跳雄霸、瞻了玉龙白头、踱了日光城独克宗的青石，还盘了涓涓水方在古城的浪漫。一路上，傍晚备茶，早上冲咖啡，虽身处异乡，但这两熟悉滋味陪伴著，让人总有回家的自在安然与时时的恬静。嗜饮咖啡的我在到云南之前便做足了功课，知道云南除了盛产百年的普洱茶外，更有少数在亚洲具规模量产的云南小粒咖啡，既然到了云南便要一探究竟。 　　媲美世界顶级咖啡的品质 　　过去十年，中国西南掀起了一片咖啡种植狂热，世界大厂雀巢、麦斯威尔纷纷大规模种植及收购云南小粒咖啡。种植区域集中在云南西南部的保山、德宏、临沧、潽洱与西双版纳等区。据历史资料显示，云南咖啡的身世复杂，分三个阶段：19世纪初期，1902年一支系属阿拉比卡品种的咖啡种株随著法国传教士引进了中国的西南地区，并成功植栽量产；但真正的技术提升却在50年代中苏合作时，由苏联援助农业的专家将Typica及Bourbon两种市场价值较高的阿拉比卡种，在气候环境类似中南美洲的云南省保山区试验培育。 　　由于理想的环境与技术，深获好评的云南咖啡能和世界最大产量之一的哥伦比亚咖啡品质不相上下；接著中俄合作变质，加上社会环境变迭，稍后便停止更进一步的品质改良与量产。直到1979年邓小平改革开放，经80万知青下乡与拓垦边疆农业计画，云南的Typica豆还曾在国际咖啡大赛获得第一名。可惜的是，当时中国改革速度还未与世界接轨，同时对咖啡的内需几乎是零，因此云南咖啡的发展再一次无疾而终。 　　到了90年代，国际观与市场需求逐渐开放，促使保山引入具有较佳咖啡铁锈病抵抗力的Timor和Caturra两种植株，并成功混种，Catimor品种咖啡豆因而开始大量生产。 　　在麻将间里啜咖啡 　　中国西南掀起一片咖啡种植的狂热，但是区内真正喝咖啡的人却不多。 　　分享停留了一周，我稍后在丽江、束河、独克宗街市与各种"精品"咖啡馆，寻觅著传说中的"云南小粒"咖啡。严格地说，"云南小粒"并不难找，用双层铝箔夹链袋装的旅游纪念品，在各个景区处处可见。向来对饮食坚持的我，一路上请店家给我瞧瞧、闻闻，令人难过的是，看到的不外乎是太热、出了油，否则就是焙度过高、快成了炭，若是请店家开样品包、却又不想搭理，我为此感到非常挫折。 　　回昆明的路上，用手机查到昆明有几间咖啡店，心想务必在这云南首府一尝云南小粒的滋味才算完整。沿著大路一直走，一群人在昆明过了三条街的夜市，总算看到了谷歌指点的咖啡馆。远远地，便看见远方朴素墙上挂著白底红字的招牌XX咖啡，心中雀跃不已；走近一看，有一小门开著，门里有著拉开一半的交叉铁栏杆。开心的一队人，各个走到了门前都张大了眼睛、合不了嘴，因为栏里十数个方桌，在云雾满天、方砖绿地间，正忙著厮杀大战――原来地图上的咖啡馆早改业成了麻将馆。 　　一群人失望地继续往前行，想绕回大路；没想到，准备回旅馆时，竟让我眼角瞄见有人在某麻将馆里喝咖啡！！ 　　理想的环境与技术培育出可与世界级媲美的云南咖啡。 　　就这样进了店，店有两层楼，一楼规划成咖啡馆，似欧风的小小阳台，正有一对男女约会。我闯了进去，请吧台的姑娘给我闻闻云南小粒咖啡，她大方且自信地从柜底拎出了一罐豆，我看了看、闻了闻基本都对味，满心喜悦吆喝大家入座。看了菜单便点了两种咖啡，一种是来自南美的哥伦比亚、另一则是云南小粒咖啡。为了怕出错，我陪著吧台里的服务员，看著她用虹吸壶煮咖啡，一则看她怎么煮，另一方面则看到不对劲时，我可以就近随时介入接手，避免好友好不容易点起的希望之火又被灭了。 　　服务员被我一旁盯著好不尴尬，于是我便和她直说，若她煮不好就换我来煮，她钱照收；经过了一番折腾，她总算愿意在老板娘还没回来时应和。 　　就这样，看著她煮咖啡，我可吓坏了。两杯咖啡用了快五匙的现磨咖啡粉，上升的水与咖啡已成稀泥，硬拌了三圈，整支竹搅棒给插在泥梗中，直立立地和咖啡一起"煮"！女服务员用犀利的眼神看著计时器，突地开了一旁的水龙头，将虹吸壶离了火，一并放在水龙头下，自信地从上壶冲水到下壶，不久后便出现了"一杯"混浊的"咖啡"在我面前。 　　在云南却难喝到"云南小粒" 　　后话不用说，我当然接手煮完了后续的咖啡，女服务员对于只用5匙咖啡便煮出四杯泛光清澈的香醇咖啡感到惊讶不已。 　　说实话，寻觅云南小粒的过程并不顺利，那晚在后街市麻将馆里喝到的咖啡不算理想，但毕竟也算真真实实的云南小粒咖啡，味道的确是阿拉比卡豆种，浓郁而有细腻的酸气、些许隐性的苦韵在后舌根；但严格地说，其个性并不明显，不知是因为咖啡豆焙度的关系、还是混了不知名的其他植株，总让我觉得这咖啡不是一种明确有自信的咖啡豆。后来查了资料才理解，云南小粒咖啡实际上只是行销名词，并不代表特定品种的咖啡头，要更正确地说，就只是"云南出产的咖啡"。 　　原来，咖啡厂商为了避免豆源产地大量集中在南美洲，于是雀巢于1988年选择了处在世界上乘咖啡豆的黄金种植带上、位于亚热带高原地区的普洱、思矛开始了咖啡试种实验，更于1992年，在西双版纳建立了占地64公顷的实验示范农场，进行30余种咖啡树多年试种，再从中选取6个最适合在云南种植的品种加以推广。经过了20年，目前已经有超过2500户的农民种植咖啡，雀巢每年也会派出专业团队，协助种植技术及咖啡教育。咖啡业界也终于在2003年首次领略到云南咖啡的魅力，美国的期货交易所里更首次出现了"云南咖啡"一词。 　　因为种植咖啡的利润远高于蔗糖等作物，而云南咖啡约70%都是出口，只有30%留在中国使用；其中，在2013年，雀巢便购买了逾11,500吨的咖啡，在纽约咖啡交易期货市场上销售。 　　当晚回头往饭店走的路上，我心里想著，这一亲芳泽的机会，看来是要在中国的他处寻觅了……2022-05-18 00:23:05 很赞哦！