专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）都说烘豆是门理性与感性,科学与艺术结合的学问.只是网络上看到一般普罗大众的讨论,大都还是偏重在经验与感觉的描述,对于烘豆机本身的物理解释,或者咖啡豆每个烘焙阶段的化学变化说明,往往付之阙如.对我而言, 知其然不知其所以然是件痛苦的事,虽说依样画葫芦能够得到不错的成果,但少了背后原理的支撑,即使透过不断的尝试错误去修正,也担心是自己主观的错觉;而且以一个月烘六到八锅的频率来看,想要修成正果还真是个遥远漫长的等待.比如滚筒转速,目前设定在 50 rpm, 然后等豆子变黄了调高到 55 rpm. 为什么要这么做? 如果转速调高或调低一点会产生甚么影响,其实就算作了实验,我也无法从风味口感上立即得到结论,毕竟变量太多,生豆/烘焙/水温/手法没有绝对的不变,就算喝出微小的差异也难说是由谁造成的.所谓念念不忘必有回响,找到一篇文章提到转速设定与烘焙的关系.1.) 转速太快,由于离心力让豆子附着在筒壁上无法掉落,使得对流热的效果降低2.) 转速过慢,豆子搅拌不够,受热不均3.) 理想转速为 (30 / pi) * (g / r)^1/2 的 75~90%. pi = 3.14159, g = 9.8m/s^2, r = 滚筒半径4.) 滚筒半径与转速成反比,半径越大转速就要越慢,但太慢便可能会有搅拌不均的问题如上图 (截取 Probat 简报),当转速太慢时最左边的豆子会是往右滑落, 挤在同一个地方, 而不是被滚筒带动甩过去.试算手上的 Cube750, 滚筒半径约 10公分,得到最大转速为 94.5 rpm. 所以理想转速就是 70~85 rpm. 出乎意料,远高于现在的设定值.如果公式可信的话,代表还不用担心离心力,反需留意搅拌是否均匀了.节录 Scott Rao 书本的一张图表,滚筒转速和烘焙容量呈现反比的关系,也可左证上面的说法.(08/10/2017 更新)Scott Rao 对于滚筒转速的论点,在均匀烘焙和豆子不会烤焦之间取得平衡.提高转速能够稍微增加风流,以及对流热的传递小量烘焙时宜降低转速由于烘焙进行时豆体也随之膨胀,可以逐步调升滚筒转速 (此时须在意豆子的体积)2022-05-18 07:34:14 很赞哦！