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Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识所以讲那么多我们就从手冲咖啡的萃取环境这件事谈起... 前两天ptt有位啡民谈起滤杯的"肋条"，从表面张力、毛细现象...谈起一些微观的现象，当然上过流体力学、流体动力学、热流理论的马上拿出内聚力、附著力、科氏力...反正满街大学生，不小心干谯一个博士是常有的事XXD 上面这个就是所谓的"肋骨"，也是滤杯与滤纸如何让萃取液顺利萃取出来的关键。我们用"导沟"这名词似乎更贴切它的作用。 所以当傻爸咖啡滤架舍去封闭式萃取环境，采用开放性的萃取方式，这样一来滤架环形弹簧丝好像反而是橥蓄减缓咖啡液萃取速度喔!!! 所以我们需要重新定义一件事--如果导沟是让咖啡液顺利萃取出来，就如五千年前大禹疏洪导洪治水方法。那现代夏大禹-傻爸的咖啡滤架--蓄洪、滞洪方式完成一个萃取的过程。 这也就是傻爸以水涨船高(将滤纸内水迅速冲到最满最高)形成一个"蓄洪"的环境、在最高水位萃取环境时维持表面张力(维持满水状态)形成一个"滞洪"稳定的萃取过程。 所以纵古贯今的水利工程就是防、蓄、分、导End 而傻爸强调一杯完美咖啡的萃取需具备两大要素均匀、有效率 1. 均匀是最基本的让通过每一份咖啡粉粹取水量是一致的，这个可以从冲泡后粉层来检视，当粉层愈均匀，则此咖啡萃取为更温顺平和展现这杯咖啡应表现的口感、酸甘醇等风味。这个在义式咖啡强调粉饼避免通道channel效应，也是同样道理避免萃取过翠或不足的原理一样。 2.效率的萃取，乃指达到相同萃取浓度以最快速、最有效率的方式达成，在espresso乃以压制粉饼透过水压力去快速通过萃取咖啡，相同的我们期待手冲咖啡的有效率，乃将水位加到最满水位，以水位产生压力方式让水分子快速通过萃取粉层，这样咖啡口感会更加干净、明亮有层次感，也是我们想要的一杯美味咖啡。 以上我们再回来检视，手冲开始注水由内而外以水涨船高拱起、撑开咖啡粉，推向滤纸壁，让它形成周围底部均匀的萃取粉层，这样均匀条件的塑造了。 其次在注水过层如何让萃取粉层更紧实，乃刚注满水先期先绕最外圈，透过水柱填压粉层，若粉层填压不实，冲泡后粉层会有滑动塌陷现象。而注水末段尽量减少外圈注水避免冲刷破坏粉层，所以检视冲泡后粉层有无形成'贝兹曲线'即可了解这杯咖啡是否达到均匀萃取环境。。2022-05-18 08:02:20 很赞哦！