专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）前街本文想和大家聊聊关于咖啡的香气，刚接触咖啡的新手很难一下子辨别出咖啡风味的差异，这种关于咖啡的鼻后嗅觉需要经过大量的闻香训练，才能根据气味调整咖啡风味。在品鉴咖啡的时候，需要非常注意咖啡的酸甜苦咸四大滋味的表现。在咖啡的杯测过程中就需要用到鼻后嗅觉的感觉器官相互配合来进行咖啡风味的杯测。比如前街咖啡的杯测流程中，其中就有闻干香和湿香这两项活动，就需要描述咖啡的香气。美国精品咖啡协会(SCAA) 训练杯测师的教材中，有一项就是在小瓶子里装有各种香气的液体，这是训练嗅觉记忆的一种方式，也让各位杯测师在评测咖啡时能有形容咖啡香气的共通语言与辅助工具。以下为常见咖啡香气的36种形容词：第一组，瑕疵风味，分别为：泥土味、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、熟牛肉、烟味、药味、橡胶味。第二组，酵素风味，分别为：马铃薯、豌豆、黄瓜、红醋栗果酱、咖啡花、柠檬、杏子、苹果、蜂蜜。第三组，焦糖化风味，分别为：香草、奶油、吐司、焦糖、黑巧克力、烤杏仁、烤花生、烤榛果、核桃。第四组，干馏风味，分别为：杉木雪松、丁香、胡椒、黑醋栗、麦芽、枫糖浆甘草、烟草、烘焙咖啡。这就是36种专业的咖啡气味描述词，对于想要了解咖啡风味的人来说是非常有用的。比如前街在杯测的过程中就常用的这36种风味专业的咖啡词汇来形容咖啡风味。在前街咖啡的杯测过程中，首先在咖啡研磨后的15分钟内，感受咖啡的干香，冲煮后感受咖啡的湿香。可以将咖啡粉或者咖啡液由近到远或者由远到近的方式感受其干香和湿香。咖啡入口，通过舌头味觉感受其味道，舌尖对甜度较为敏感，舌两侧对酸和咸敏感，而舌根则对苦感敏感，并且感受四者平衡，其中一个过于突出则会抑制其他三个的感受表现。亦可以通过啜吸的方式将咖啡液气化，感受咖啡的风味，感受其嗅觉和味觉的组合感受。除此之外，咖啡入口后，可以用舌头划过口腔以及上颚，感受咖啡的口感/触感。接着在将咖啡咽下之前以及咽下之后，将嘴闭上，从鼻孔呼气，感受其香气以及余韵。比如，前街咖啡师使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.3g，水温94摄氏度，先研磨进行闻干香.然后再注水至满碗，进行湿香确认。4分钟后进行破渣捞渣，进行风味鉴定。前街咖啡对来自洪都拉斯甜橙庄园的咖啡豆进行杯测，杯测发现这款甜橙庄园的咖啡豆的干香有点香料、烤花生巧克力的香气，倒入94度的开始，在四分钟之内温到的湿香有点像草本清香。采用手冲冲煮出的甜橙庄园这款豆子正好在香气上能体现出黑巧克力、烤坚果以及柔和香料，入口的则是柑橘水果的果皮香气，柠檬茶的酸质，中段有坚果，奶油般的顺滑感，层次感丰富。因为每个的感官感受都是不一样的，所以闻到的咖啡风味都会有大致的不同。但是大家可以通过不断的练习来进行风味矫正。比如很多人可以闻到一种气味，尝出一种味道，但是不能很准确地描述出来。而咖啡风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类，与嗅觉系统相对应的是气味轮，两者配合着练习，就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。前街目前杯测过多个产国的咖啡豆，其中埃塞的耶加雪菲红樱桃散发着浓烈的水果香味，的果干，布林、草莓、柠檬风味。而哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆经过烘焙到中浅焙后，有时还能闻到罗勒、薄荷等比较独特风味。巴西咖啡中的巴西皇后庄园咖啡豆以其浓烈的巧克力、烟熏、坚果、奶油风味，焦糖、莓果风味而深受喜爱。而来自洪都拉斯的雪莉咖啡豆闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。这些专业的咖啡用于非常有助于一杯好的咖啡品尝，当你能简单直观的描述出自己所喝到的咖啡风味并且能和大家交流分享的时候，前街认为，对于喜欢喝咖啡的人来说，能快速的捕捉到和品尝到咖啡所具有的风味并与好友分享，无疑是一件充满成就感与乐趣的事情。你会发现自己对于咖啡的认知会越来越深。而怎么品尝一杯好喝的咖啡呢？一下是前街咖啡的建议：1.喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液2.每一口都会随着温度的变化而展层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸3.待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。4.喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo09252022-05-18 08:02:24 很赞哦！