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杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要？标准杯测研磨度是多少？美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报告 发现购买咖啡的消费者, 48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素. 33%以此决定咖啡好坏的主要原因. 其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等. 突显出咖啡杯测的必要性。 杯测(Cupping) 因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味 而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味， 是找出咖啡特性的重要技巧。 杯测的主要目的 1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点 2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式 3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。 提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议 杯测环境&设施 适合的环境 没有异味 (香水、刺鼻味道、食物香气….) 杯测室要干净、明亮、舒服、 安静 (关手机、品尝时不讨论) 杯测设施: 烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机) 杯测室 杯测用品 杯测用品 水、加热设备 杯测咖啡豆、生豆、对照豆 电子秤、豆盘、磨豆机 杯测匙 玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖 桌椅、白板 杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘 杯测注意事项 前一晚， 不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情 当天， 禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖 禁用香水、古龙水、有味道的化妆品 禁用漱口水、含清洁成分牙线 瞬间注意力、心情稳定 杯测前校正 目的: 因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。 味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦) 嗅觉校正 : 36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国 (初学者每天5--7种) 杯测校正 - 味觉 （COE规范） 咸度测试(强,中,弱) NaCl 0.05%, 0.1%, 0.2 % 酸度测试(强,中,弱) Citric acid 0.005 %, 0.01 %, 0.02 % 甜度测试(强,中,弱) Sucrose 0.5 %, 1 %, 2 % 杯测比较 目前国际上比较通用的杯测流程， 像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、 咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）SCAACoE1Fragrance / AromaAroma (香味不计分)2FlavorClean cup 干净度3AftertasteSweetness 甜度4AcidityAcidity 酸度5BodyMouth feel 口中触感6Uniformity 一致性Flavor 风味7BalanceAftertaste 余味8Clean cupBalance 平衡度9SweetnessOverall 整体风味10Overall总分10064 + 36(基本分)本篇采用COE流程与评分方式 COE杯测流程 COE评分方式 杯测咖啡豆 烘焙程序规定: 杯测前24小时内烘豆，同时包装后放置8小时 烘焙程度: 以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65--#55(色卡) 烘焙时间: 8--12分钟，不可有焦状物; 咖啡杯测冲泡标准 磨粉前干洗磨豆机 水质TDS规定: 125--175ppm (总溶解固体量 Total Dissolve Solids) 水与粉比例: 1 : 19 -- 1 : 20(W/W) 杯测技巧 闻干香(磨粉后10 min 内) 注入热水 (93℃，磨粉后10 min 内) 闻湿香 (磨粉后15 min 内) 破渣技巧 (表面扰动) 啜吸 (高中低温) 一小口 5--10 cc 停留时间 5--10秒 间隔时间 15--10秒 有良好的品评环境 才能有优质的杯测。2022-05-18 08:04:06 很赞哦！