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咖啡萃取学 | 意式咖啡萃取标准是多少？SCAE 金杯萃取理论身边愈来愈多玩咖啡的朋友,这当中有部分人是很认真对待咖啡这档事儿,经常会提出一些有建设性,具参考价值的经验或体验,当然,也就会延伸出各式各样待解释待厘清待确认的问题出来. 最近有一组朋友在讨论"金杯理论(Gold Cup)"... 基本内容大约就是许久之前欧洲精品咖啡协会(SCAE)提出一项有关"好喝的咖啡"应该有一个标准萃取率和浓度的论点:金杯理论(Gold Cup),这个论点认为"好喝的咖啡"必须同时符合两项条件: 1.萃取率介于 18%--22%之间. 2.咖啡浓度在 1.2%--1.45%的范围内. 至于确切内容为何?有哪些重点是我们需要参照的?有哪些论述对一般消费者是多余的?正想著该整理一下资料,写成文字,做成档案,和大家分享… 非预期的在网络上发现高手BERG WU(吴则霖;2016世界杯咖啡师大赛冠军)在2013/02分上下两篇文章具体解析了"金杯理论",还大方的欢迎转载… 于是乎,我们就一起读一读高手的说明… 以下全文转载自http://www.simplekaffa.com/2013_02_03_archive.html 许多冲煮咖啡的朋友应该对金杯理论耳熟能响,不过究竟金杯理论在说些什么,我想应该有很多人不是太明白. 大家可以先参考上面的这张图,这是一张标准的金杯理论图表(又或者称为萃取控制图表；Brewing Control Chart).有没有觉得眼花缭乱不知重点为何? 没关系,接下来我们用简单一点的方式来聊聊这张图要说什么. 那么再接著看上面这张图吧,我们将一些不必要得资讯先删除.其实金杯理论要表达的结论很简单,图表的纵轴是咖啡的浓度,横轴则是咖啡的萃取率. 当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2--1.4 TDS,且同时萃取率达到18%--22%时,就被认为是落在理想的萃取范围内. 那么我们来解释一下上面提到的名词.浓度很好理解,就是咖啡中含有的"固形物"的浓度.那萃取率呢? 萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉,有多少比例的物质被溶解到咖啡当中.举例来说,当你使用了100g的咖啡粉做冲煮,在煮完咖啡后,将咖啡渣中的水分去除后(无论烘干或晒干)若是剩下80g,也就代表了有20g的物质被溶解到咖啡中,那么这杯咖啡的萃取率就是20%. 接著问题就大啦,对于一般冲煮者而言,你会想要大费周章的在冲煮一杯咖啡后,进行这些数据测量吗?至少我是绝对不会这样做的.当然也有业者推出了测量TDS以及计算萃取率的仪器及软件,可以让你快速的测量,但那也不算是一般冲煮者需要的投资了. 也就是因为这些数据的测量对一般冲煮者来说太困难了,所以我认为,金杯理论所提供的数据对一般人而言是"完全不重要的".重要的反而是一些光看图表没办法轻易得知的. 既然数据不重要,那么什么才是重要的呢?我认为是"萃取率对味道的影响".当你透彻的了解萃取率与味道走向的关联性之后,绝对会对你的冲煮调整有很大的帮助. 我们来看一下这张图,我将纵轴与横轴的数据统统拿掉了,替换上去的则是"浓度/味道"还有"萃取率/味道"的关系.当咖啡浓度高的时候,你会觉得整体味道比较强,反之则比较弱.最有趣的则是当萃取率较低的时候,酸甜的感觉会比较明显,而萃取率变高的时候,则是苦味会比较明显. 而图中的斜线则是以固定粉量冲煮时,萃取率与浓度之间的关系.当咖啡的萃取率上升时,咖啡的浓度也会同时上升.换句话说,对照著我们所替换上去的"浓度/味道" 还有"萃取率/味道"关系,我们可以得到一个很简单的结论:"随著萃取率的上升,咖啡味道会越来越强,而且味道会从一开始酸甜感比较明显,慢慢的变成有苦味伴随著出现,甚至到最后只剩下苦味的感受". 如果你有实验精神的话,我建议你可以试试看用杯测的方式来进行验证.拿起你手边的咖啡豆,然后以同样的粉水比加入热水做浸泡(粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可).第一杯只要浸泡一分钟,然后进行破渣,或者你也可以用滤杯将咖啡渣过滤掉.第二杯则浸泡两分钟,第三杯则是三分钟.如此一来,你就可以得到图中A、B、C三个落点的咖啡了,然后试著喝喝看是不是跟刚刚所说的结果一样. 味蕾分布 在品尝的时候,也是有一些小撇步的！首先我们先来认识一下味蕾的分布,在品尝过程中,你可以回想这张图,并且专注在两件事情上,第一是酸甜苦的强度,第二则是酸甜苦出现的位置.能够感觉到酸味的味蕾多半分布在舌头两侧以及延伸到舌头前端的地方.甜味的味蕾则是分布在舌头前端,在经验上通常整个舌面也算是甜味味蕾比较密集之处.苦味的味蕾则是分布于舌根的地方,适量的苦味是可以带出绵长喉韵的.咸味我们就暂时不说了,因为咸味在咖啡领域中并不算是太讨喜的味道,在金杯理论的品尝实验里,希望大家先专注在酸甜苦与萃取率之间的关系就好. 在品尝过后,这里要强调的是,所谓的萃取率低酸甜较明显,萃取率高苦味较明显,指的是酸、甜、苦之间的比例,而非绝对的强度.例如萃取点B的酸甜"强度"有时候是会比萃取点A的酸甜"强度"要来的高的,只是因为萃取点B会伴随著苦味出现,所以饮用的时候,酸甜的感觉在所有感受到的味道中比例变低了,才会有酸甜感变不明显的错觉. 那么在这一回的最后,我再强调一次金杯理论对一般冲煮者最有用的重点吧！ 在同样的粉量和萃取架构之下,随著萃取率的上升,咖啡味道会越来越强,而且味道会从一开始酸甜感比较明显,慢慢的变成有苦味伴随著出现,甚至到最后只剩下苦味的感受。2022-05-18 08:05:02 很赞哦！