专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）罗布斯塔咖啡豆最大的特点就是，生长速度比阿拉比卡更快，对于极端气候也比较有抵抗能力，现在全球约有40%是罗布斯塔种。但农民在生产及处理它时却不会给予等量的关注。正是由于罗布斯塔在风味的名声很差，所以通常都被精品咖啡爱好者给略过。但前街咖啡认为如果可以给予罗布斯塔咖啡在种植及处理上一样多的关注，它也可能转变成美味的咖啡。前街认为品质好的罗布斯塔，味道比品质差的阿拉比卡豆要好。例如品质佳的罗布斯塔咖啡豆，常被用于调配传统意式浓缩咖啡，就好像前街的商业拼配豆一样，加入了10%的罗豆，这使得做出来的浓缩口感醇厚，油脂丰富。因此，选哪种咖啡豆完全是看个人喜好。什麽是罗布斯塔？罗布斯塔咖啡种是西非的自然品种，种植于较低海拔与较高气温的地区。基本上它就囊括了世界上剩余咖啡的产量。其咖啡豆又小又圆，但其咖啡因含量是阿拉比卡的将近两倍，而这个高咖啡因成为了抗虫害的天然驱虫剂，有助于驱离多数害虫，这让罗布斯塔的咖啡价格相较低廉且更容易种植。另外由于冲煮会带来更多crema（咖啡油脂），所以大家常将罗布斯塔用于配方豆中。 罗布斯塔咖啡豆的外形罗布斯塔咖啡豆是一果一豆。罗布斯塔的外形较圆，呈C形；而中线呈"1"字形，生豆的颜色呈现黄棕色。 罗布斯塔与阿拉比卡首先要划分清楚，讲到咖啡风味及香气时，阿拉比卡的複杂度都比罗布斯塔高，部分原因来自于这两个品种本身的化学组成就不太一样。与罗布斯塔相比，阿拉比卡咖啡的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较低，但总油量却高出60％。绿原酸会形成涩味，因此阿拉比卡较少的绿原酸有利于咖啡品质的发展。许多芳香挥发性化合物会附著在油脂并在冲煮咖啡的过程中释放，因此，油脂可以解释阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡在风味品质方面的差异，特别是在浓缩咖啡中。罗布斯塔通常都会被嫌弃具有橡胶味及苦味，而且这个品种的咖啡因含量较高。精品咖啡的烘豆师及咖啡师也因此常忽略这种咖啡，这种咖啡常流通于低阶市场，并用做配方豆混合用。 咖啡的品质不仅取决于咖啡豆的化学性质，还取决于人的一连串选择。我们今天喝的美味阿拉比卡咖啡不仅是大自然的礼物，而且还是几个世纪以来强调品质相关因素的选择结果。然后人们进行生产、后製处理、烘焙和冲煮的选择，每种选择都会进一步影响咖啡的感官品质。而在整个供应链中，人们在阿拉比卡咖啡投入的资源及时间比罗布斯塔更多，这对最终杯中风味产生了很大影响。 前街咖啡认为罗布斯塔的杯测分数通常都不高，因为风味品质常常不太好，而这跟处理法有直接关係。罗布斯塔通常会混合大量瑕疵豆直接交易，加上杯测品质并非农民首要考量。但是如果妥善处理的话呢？可能不仅会影响农民的生产，也可能会影响供应链的其他环节。意式拼配咖啡拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。 不管是预混生豆，或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性，两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每个成分都表现出最佳的效果。在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。拼配豆多用于意式咖啡如Espresso、Americano、Latte或Cappuccino等，咖啡的味道更平衡、更顺口，味道也更稳定，可说是口味更大众化。前街咖啡的商业拼配咖啡以90%阿拉比卡：10%罗布斯塔进行拼配。从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而前街咖啡商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。 烘焙意式拼配豆通常意式咖啡，都会选择味道稍重的咖啡设定，因此较酸的浓缩很少见，一般的咖啡豆会採用较无酸值的意式配方或是以烘焙时偏深焙的方式来将酸值拿掉，因为要配上香醇浓的牛奶，所以咖啡的苦度厚重感必须要够。可想而知，深焙的咖啡豆，失重率偏高，苦度也会稍强，因此，大家会找寻苦度偏强的咖啡生豆来做配方，那罗布斯塔品种的生豆，就能使咖啡的苦度增加，相对罗布斯塔这品种的生豆咖啡因也会比阿拉比卡豆来得多、酸值也会比较低。 用来煮浓缩的豆子需要比手冲更容易萃出物质，但要怎麽做？前街的烘豆师他们会使用比手冲豆更长的烘焙时间，但不一定需要升高温度或是烘呈深焙。当烘焙意式豆时，前街咖啡会希望让这支豆子透过可溶性达到理想的萃取结果，以及如何创造明亮的酸质，而这时常需要较长的烘焙时间，让咖啡豆结构较松散。也许一爆后的发展阶段甚至一爆前、或是两个阶段都是关键，但我们认为后者（一爆前）是比较关键的阶段。当前街咖啡的伙伴们在杯测这样的豆子时，也许喝起来不会那麽平衡，但只要甜味佔主导地位，我们发现这样的豆子在做成浓缩后效果很好，凸显了酸质并达到最终平衡的口感。延长烘焙发展时间会让咖啡风味更细致，更容易在短时间萃取咖啡。由于改变了咖啡的特性，因此在杯测时很容易就能辨别出这个烘焙的特色，但如果冲得好，就可以享受一杯在烘焙及萃取上都发展良好的咖啡。前街如何萃取意式浓缩豆子信息商业拼配：哥伦比亚、巴西、罗布斯塔拼配比例：3：6:1萃取咖啡粉量：14.5克咖啡液重：20克萃取时间：28秒风味：焦糖甜感，坚果，可可，酸甜平衡，微甘苦，余韵持久。 重新思考罗布斯塔老实说，如果罗布斯塔得到与阿拉比卡同样的照顾和关注，可能会提高杯测分数并让人们更加看重这个品种。但是，如果「优质罗布斯塔」没有市场上的需求，那麽农民也没有动力在农场阶段提高品质。有些组织试著去改变市场对罗布斯塔的负面联想，并且发展出优良罗布斯塔的市场。CQI在2010年开始了优良罗布斯塔的计画，并在2019年发布了「优良罗布斯塔的标准和协议」。咖啡业界看到更多气候变迁带来的影响，种植适合土地条件生长的作物可能越来越重要。随著需求的增长，以及更多土地变得不适合种植阿拉比卡咖啡，咖啡业需要寻找替代品。 脱离人工保护，最终生存的会是罗布斯塔前街咖啡认为虽然罗布斯塔的名声通常没有很好，但不应该归咎于豆子本身。罗布斯塔通常採用机器收成，这代表著收成的咖啡会包含腐烂和未熟的咖啡豆、还有昆虫和树枝等杂物，这种组合保证会产出一杯糟糕的咖啡。尽管阿拉比卡可能仍然是消费者的首选，但罗布斯塔已经开始证明自己。如何改善罗布斯塔的品质？让我们跟着前街来看一下罗布斯塔一般的处理方式，以及在供应链各个环节可以採取哪些措施来提高其品质。生产&处理罗布斯塔的不良声誉来自栽种，尤其是收成后加工处理不良的农业技术。这始于不良的採摘作业和不正确的存储，许多农民没有将咖啡完全乾燥至水分含量为11-13%。 所有这些不良做法都会影响最后的咖啡味道，使其有臭酸味、土味、霉味等。前街觉得可以透过一些简单的措施来提高罗布斯塔的咖啡品质，例如仅採摘成熟的果实，立即进行加工处理，在棚架上进行乾燥程序，并且有良好的存放环境。从本质上讲，应採用所有用于处理阿拉比卡咖啡的最佳技术，略作调整后用于的罗布斯塔的处理。当然得到的风味不会像阿拉比卡咖啡那麽丰富，但是将可能得到许多消费者和烘豆师从未嚐过的其他风味。前街表示，如果将罗布斯塔处理得当，且用日晒乾燥处理后的生豆，可以拥有一个非常乾淨的咖啡风味，明亮的酸质和轻盈的口感。 当杯测罗布斯塔咖啡时，很难避免与阿拉比卡咖啡的比较。罗布斯塔独特的风味特性，只有在压力萃取下才能显现出来。这就是为什麽我们总是根据从样品中萃取的浓缩咖啡来做出最终决定。如果你有兴趣品嚐最好的罗布斯塔咖啡，前街咖啡建议将其与阿拉比卡咖啡分开品嚐，并且用浓缩咖啡呈现罗布斯塔来进行比较。要认真对待罗布斯塔，表示咖啡业有责任向生产商提供技术支持，才有机会改善生产和处理程序。但是，我们还需要通过定期购买，让品质稳定的罗布斯塔形成一个稳定的市场。这似乎是摆脱低品质、低价恶性循环的唯一途径。咖啡业供应链中，唯一有能力大规模开发这项业务的角色可能是进口商。精品咖啡烘豆师有责任与最透明的进口商密切合作，并在为优质罗布斯塔创造市场需求的过程中给予支持。前街认为我们都是咖啡供应链的一份子。我们需要重新考虑一些不利于咖啡生产者的信念和偏见，尤其是那些对于在阿拉比卡咖啡种植和罗布斯塔咖啡种植之间别无选择的人们。我们需要使用更多的批判性思考，减少咖啡的势利主义。将罗布斯塔标记为劣等之前，应该给丑小鸭与阿拉比卡相同的机会，它才有机会成为让我们讚赏的天鹅。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo09252022-05-18 09:33:41 很赞哦！