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我们常常在选购咖啡豆时听到或是见到一些专门用语，这些词汇多是用来帮助了解该地区咖啡豆口感或是咖啡的味道的描述 咖啡用语 稠度（Body）： 是感受咖啡入口后的那种厚重、浓稠的口感，入口时重量、质量上对于舌头的触觉印象，稠度的感受可由清淡如水般的淡薄，中度如浓汤的稠实及深度如糖浆般的超高浓脂状。 酸度（Acidity）： 酸度指得是一种分布在舌头后侧的味觉，较柠檬等酸感更为清新、明亮与爽朗，通常产自高海拔高密度之Arabica种咖啡豆具有这种特性，而低海拔之Robusta咖啡豆并没有此特性。 苦味（Bitter）： 苦味名列咖啡的四大味觉之一，通常会形成若味的原因有下列五种： 品种：通常Robusta比Arabica苦味强。 产区：一般产自印尼苏门答腊、爪哇咖啡苦味其它产区较强。 烘焙度：因为焦糖化及碳化的程度较重，故深烘焙比浅烘焙的咖啡豆苦。 咖啡因：Robusta比Arabica苦，原因Robusta比Arabica多出二倍的咖啡因。萃取时间：萃取时间愈长，苦味愈明显。 甘度（Sweet）： 形容优质咖啡才能散发出来的风味：味道均匀回甘、无瑕疵、具完美协调的口感。 香气（Aroma）： 指冲调完成的咖啡所发出的味道，用来形容气味包括有焦糖味、水果味、花味、浓郁、香辛等等。 风味（Flavor）： 是香气、酸度与醇度的整体印象。 浓烈（Strong）： 通常它是指深色烘焙法下咖啡豆强烈的风味，不能与含大量的咖啡因作联想。事实上，咖啡因含量最高的是清淡的罐装咖啡，因为其中大都含有大量高咖啡因的Robusta…… 辛烈（Tangy）： 是一种形容咖啡带有较浓烈的酸味，介于水果酸与发酵成水果酒中间的味道。生长在高地的哥斯达黎加高级咖啡通常都有辛烈的风味。 咸味（Briny）： 通常加热过度或是因为豆子本身矿物质含量太过丰富，会产生一种含盐的味道。 酒味（Winy）： 类似一种带有微微酒香的气味，水果般的良质酸味与匀润的醇度二者间综合的一种通盘感受。 一般杯测常用语 杯测（cupping），指的是在测试咖啡的品质、品评咖啡的一个过程。一般测试方式，需将新鲜烘焙与新鲜研磨的定量咖啡粉放进宽口矮式测试杯中，用鼻闻干香气（dry fragrance），冲滚烫的热开水，静置数分钟后，再用汤匙将粉渣压入杯底，闻湿香气（wet aroma）；然后用专门的圆形镀银杯测用匙捞起些许咖啡液，一次大口啜吸进口中，使咖啡液分散至口腔，同时细细品尝咖啡的原味，最后再将口中的咖啡吐掉，即完成。 Black Beans （黑豆）： 大体而言是因为过热，收成太慢或太早结果而掉落地上，在采收时混入其中。 Black Jack （霉豆）： 不当的运送过程及保存方式使得青豆由绿变黑，甚至发霉或是和其它物品混载而染上其气味。 Brokens （碎豆）： 脱皮及筛选过程中不当处理，导致咖啡豆破裂。 Clean （干净豆）： 无缺点的高级豆。 Color （色泽）： 从深绿、黄绿到棕色，视咖啡产地，品种新旧、处理过程、成熟度、储藏情况、运送情况而定。 Defects （瘕疵豆）： 包括有贝壳、变形豆。 Fine （优选豆）： 适宜制作成高品质咖啡的豆子。 Flat （平豆）： 缺乏酸质，无生气的豆子。 Full （饱豆）： 这个荣衔只属于 带有良质酸味及浓郁等特性的豆子所有，有明显而强烈的特色。 Grassy （草豆）： 有独特而强烈青草般风味的豆子，一般而言属于早熟的Arabica才有的风味。 Hard bean （坚硬豆）： 种植在高地、质感温和、生长期缓慢、独特的特质，适宜用来烘焙为上等咖啡豆。 Muddy （脏豆）： 质感单调模糊不清的豆子。 Pointed （尖锐的）： 形容带有一种良质的尖锐酸味。 Rich （肥豆）： 生气蓬勃、风味饱满的豆子。 Screen （筛选网）： 用来分类分级原豆颗粒大小之网状物工具。 Smooth （温和豆）： 质感佳但缺乏酸质的咖啡。 Thin （薄豆）： 单调，没有活力，质感薄弱又缺少酸质的咖啡，有时是因萃取不足。 Unwashed （干燥豆）： 果实收成后要除去外皮，果肉及银皮才能出货上市，其方法有'水洗式'及'干燥式'二种，以干燥式自然干燥法处理的咖啡豆就是干燥豆。 以'杯测法'评定咖啡品质： 在咖啡生豆买卖市场上，评定及选择适宜用来制成高级咖啡的原豆是需要经过长年的累积及训练，专家们在评定品质的过程称之为杯测（cupping）。传统的杯测方式适合咖啡商在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品，需要经过练习，否则杯测过程中很容易喝到咖啡粉渣。 杯测法评定品质的三种最主要标准依据： 1. 香气（Aroma） 2. 质感（Body） 3. 口感（Flavor） 杯测法10步骤： 1. 准备少许新鲜烘焙及立即研磨好的咖啡在一小杯子内。 2. 闻闻看它的味道及干香。 3. 倒入约95度C 的热水，切莫煮沸后立即倒入，放置约半分钟待其温度略降后再倒入咖啡粉末。 4. 凑前闻闻看随蒸气上升所传来的香气。 5. 将这杯样品置放3-5分钟后再由长汤匙搅拌。 6. 边搅拌边闻及评估蒸气的芳香及浓度。 7. 将浮在表面的咖啡渣捞起丢掉。 8. 舀一汤匙没有残渣的咖啡啜吸入口中直达舌根，感爱其气味，别急著吞下，让咖啡在口中流动及舌头感觉其稠度，在吞入喉咙前味道是否依然强烈。 9. 将舌头滑到口腔上缘去感受其质感及口感。 10. 在口中停留3-5秒后吐出，而吐出的余味是否残存，甚至回甘转甜。2022-05-18 09:37:16 很赞哦！