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　　甜是什么？ 　　 　　对于甜，一个被广为接受的定义是，食物中，一个高浓度的糖份吃起来的味道。甜的物品有非常多种，最有名的就是碳水化合物。碳水化合物包含蔗糖(常见的糖)和乳糖(牛奶中可以发现)。 　　 　　在风味圣经这本书中，Page和Dornenbug提供了下面的看法：「相比于咸、酸或是苦，甜的物质需要相当大的数量才可以让味蕾感知出来。然而，我们可以体会出平衡感和『圆滑感』，就像即使是我们在美味的餐点里面会加入难以察觉的甜味……」 　　 　　换句话说，甜份不只是对于甜食爱好者来说才重要。对于平衡感来说是至关重要的。 　　 　　为什么我们这么喜欢甜食？ 　　 　　人类和其他动物有喜欢吃甜食的倾向--这个跟演化是有关联的。大体来说，甜食提供我们能量。而苦味的东西可能是有毒性的。比起甜味，我们对于苦味的是比较敏感的，始得我们的饮食习惯成为我们作为一个生物种族来说，是成功的原因之一。 　　 　　在青春期的时的我们，都可以记得第一次父母给我们饮用的咖啡或是啤酒的时候，其中的苦味。随着时间，我们就习惯了。但是「时间」在这里是很重要的。 　　 　　然而，甜味对于我们来是比较自然的。小婴儿喜欢母乳中的乳糖。全世界的恋人都喜欢送棒棒糖和巧克力给对方。 　　 　　咖啡中可以找到什么类型的糖？ 　　 　　网站报导指出在生豆里碳水化合物组成「约百分之五十干基(dry basis)」这包含了蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。 　　 　　当然，这些并不是全部都可以溶于水里。只有一定比例的糖最终会在饮品里面出现。 　　 　　咖啡中甜份的多寡也和咖啡的品种和烘焙方式有关系。举例来说，阿拉比卡种所含的蔗糖量约莫是罗布斯塔种的两倍--这是为什么他被说是有比较好的品质的原因之一。你也可能猜到的波旁种比卡帝摩种有更高的甜份。 　　 　　成长、熟成速度较慢咖啡樱桃(举例来说，高海拔种植的)「通常」有较高的甜份。此外，蜜处理比起水洗，有较高的机率甜度比较高。 　　 　　为什么相同的咖啡却有些不甜的？ 　　 　　尽管最成熟、健康没有瑕疵的阿拉比卡豆有相同甜度。当其缺乏的时候，通常都是因为有某种类型的缺陷，像是未熟豆或是后置的缺陷。举例来说，卓越杯的杯测评分表格中提到：「甜味的感知直接和咖啡豆在采收时熟的均匀程度有关。」 　　 　　所以，如果你喝的咖啡不甜，代表它是未熟或是有缺陷吗？并不尽然。烘焙和冲煮也应响了甜味和苦味--每个人各自的味蕾也是一样。 　　 　　烘焙在甜味上的影响 　　 　　糖份在烘焙中扮演了非常重要的角色，特别是在酶纳反应的时候。Rob Hoos 在他的 Modulating the Flavor Profile of Coffee 一书中写到：这个化学反应在烘焙前期就开始，氨基酸作为醣降解的催化剂，造成一个非常复杂的非酶催化的焦糖反应。 　　 　　你说你不是一个科学家？不用担心，我也不是。用外行人的语言来说就是，在烘焙过程中，很多的有机化合物(大概超过600种)和蛋白黑素(一个复杂的棕色物质)被生成出来。 　　 　　然后，在一爆开始之后，糖分被焦糖化--特别是蔗糖。有趣的是，随着烘焙时间越长，越多的糖会崩解，导致更复合物或甚至是苦焦糖化合物生成。没错，苦乐参半并不只单单是一种譬喻而已。 　　 　　咖啡的冲煮对于甜份的影响 　　 　　假设你有一包烘焙的很甜的咖啡豆，下一个阶段就是冲煮出来。这并不是很简单的，Matt Perger 认为找到咖啡的「甜蜜点」是至高无上困难的。 　　 　　为什么这么困难？Perger 表示「当你从萃取不足过度到过度萃取时，咖啡会随着你萃取初更多的糖而越来越甜，但也会很快的变得干以及苦。」当到达最佳平衡的那个短暂时刻就是我们要追求的--但是我们很容易就破坏那个平衡。 　　 　　萃取甜份意味着要小心翼翼地微调你的冲煮方式，以及控制每个变数来确保你可以每次都可以再现出来。别忘了，随着咖啡豆的变化，你还有可能继续调整。(对于微调冲煮方式的技巧，可以看Matt Perger所策划的文章中的影片) 　　 　　甜份的萃取需要注意许多细节。 　　 　　如果咖啡是甜的话，为什么人们要加糖？ 　　 　　许多人在没有加糖的时候就觉得咖啡是苦的，有时候会甚至苦到对于他们来说难以下咽。一部分的原因可能是：消费者可能使用到了品质很差且烘得很深的罗布斯塔豆，掩盖了许多甜的细节。有一部分的原因是习惯。 　　 　　当消费者伸手去拿糖罐的时候，对于咖啡专家的来说是容易感到失望的。毕竟糖是可以掩盖或甚至是干扰一杯细心后置、烘焙和冲煮出来的咖啡的风味。 　　 　　但是我们必须了解消费者的想法。作为一个咖啡专家，我们寻找咖啡中的甜味是因为我们知道那是最让我们开心的事情。那为什么对于消费者来说不是呢？这中间的唯一的差异是这些加糖到好咖啡中的消费者只是对于甜味有比较弱的感知能力。这也是他们加糖的原因。 　　 　　你要如何训练你的顾客来感受甜味？ 　　 　　现在的食物中加入了大量的糖，降低了我们对甜味的敏感度。一杯12盎司(355毫升)的可乐里面有大约39克的糖--大约是9茶匙的量。想像一下如果有人点了一份拿铁，然后加进了9茶匙的砂糖在里面的话，你会有什么想法。 　　 　　讽刺的是，想要享受自然食物，像是咖啡、水果或是牛奶中的甜份，其中一个方法就是降低你甜的食物的摄取--特别是加入砂糖的。 　　 　　丹麦的感官学家 Ida Steen 提出一个叫做「抑制释放(release from suppression)」的方法，在不加入任何额外的增甜剂的情况下，来帮助你感知甜味。 　　 　　准备一杯柳橙汁和一杯莱姆汁。首先，喝一小口柳橙汁。品尝它的酸味和柔和的甜度。接着，喝一口莱姆汁。这不会太好喝，你喝的时候应该会酸到发抖才对。但是对于感官发展来说是一个重要的过程。然后，之后再喝一次柳橙汁。他会喝起来更甜而且不酸--事实上，它通常甜到你不需要再加糖进去。 　　 　　一杯好的咖啡本身就可以是很甜美的。我只是需要学习聆听。更好的说法是，我们只是需要学会如何品味。2022-05-18 09:37:50 很赞哦！