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单品咖啡豆 • 何谓单品咖啡 • 咖啡生长带 • 咖啡的分级 3 何谓单品咖啡 • 单品咖啡豆：咖啡上标示为产于特 定国家、产区、庄园的特定咖啡 - 埃塞俄比亚-耶加雪啡（EthiopiaYirgacheffe） - 苏门达腊-依肯达曼特宁（Sumatra Iskandar） - 危地马拉-安提瓜（GuatemalaAntigua） • 品尝单品咖啡豆可以了解某个国家 或地区咖啡的特色与风味 4 咖啡生长带 • 咖啡树栽培条件： - 年雨量平均为1500--2000公厘 - 而平均温度为20度左右 - 不会降霜的地区 。 • 咖啡生长带（CoffeeZone或CoffeeBelt） - 分布在南北回归线的环状地带 - 温度、年雨量大致相同，并且有充足的阳光、肥沃的 土壤 • 主要产区： - 中南美洲、非洲、亚洲、阿拉伯半岛南部和大洋洲 5 南美洲：比较不苦、 不酸，属中性的口感 中美洲：清香中带有 果酸的味道 香气浓郁，口感较苦，较 不具富丰力及饱满的口感 浓郁及具野性风味 6 咖啡的分级 分类法 市场名 咖啡树种名 处理咖啡豆的方法 纬度 缺点等级 大小、形状和色泽 树龄 豆龄 说明 通常以输出港口命名，或以咖啡庄园产地名之。 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名词。 水洗法及干燥法 纬度愈高，咖啡品质愈好。 不管是颗粒大小或平坦与否，只要是"硬豆"都是 上选咖啡，特别香醇，有酸性味道 新株或老株 大部分的豆子在经过5至10年之后味道会更好，但 还是得以咖啡豆种而论 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夹杂一些树枝、 石头和杂质。 7 • 加勒比海和中美洲国家：海拔 - 哥斯达黎加：标示海拔 - 哥斯达黎加、尼加拉瓜：产地名称。 - 尼加拉瓜：品质分级和海拔 - 危地马拉的海拔标示比较模糊，从海拔700米到1700 米。 • 南美洲的哥伦比亚：外观大小、瑕疵率 - "Supremo"表示最大颗粒。值得注意的是咖啡豆外 观大小与风味并无关连，生产海拔越高通常意味著越 好的风味。 8 • 肯尼亚：外观+数字（品质试杯级数） - "AA+"是肯尼亚咖啡的最高级，只有风味特别 优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示 - "AA"是颗粒最大者，"AB"颗粒较小、 "PB"是圆豆。 公豆 母豆 9 10 第二章 咖啡豆处理方法 咖啡豆处理流程 咖啡豆精制 咖啡豆炒焙 1 咖啡豆处理流程 2 3 4 5 咖啡豆精制 • 干燥式：非水洗式、天然式或日晒式 • 水洗式 • 半水洗式 6 1、 干燥式（Dry process/Natural method）： • 刚采咖啡果实曝晒（经常翻动）发出霹啪 声将己晒干的果皮、果肉及银皮去除。 7 • 特色：酸度柔和、苦味均匀、具发酵风味 及较具稠度 • 缺点：豆子不甚美观，易掺杂未成熟及瘕 疵豆 • 巴西、也门、埃塞俄比亚 8 2.水洗式（Wet process/Washed method） • 去未成熟果实及杂质（流水）去除果肉及外 皮酦酵一天--二天水清 干燥去内果 皮 • 咖啡豆颜色比较有光泽， 杂质也少 • 墨西哥、哥伦比亚 9 10 水洗咖啡 VS. 自然咖啡 风味 产地 水洗咖啡 酸性较强，且品质较均匀， 但是泡出来的稠度稍低 哥伦比亚、肯尼亚、 哥斯达黎加、瓜 地马拉、墨西哥 和夏威夷 自然咖啡 具备柔和的酸和均匀的苦， 风味比水洗豆佳， 稠度也 更好; 但是豆子常有缺损 不甚美观 巴西，依索匹亚， 也门、埃塞俄比 亚 11 3、半水洗式（Semi washed method） • 似水洗式 • 去除果肉及外皮干燥浸湿去内果皮 • 风味：介于干燥法及水洗法之间 • 印尼曼特宁2022-05-18 09:56:17 很赞哦！