1、[咖啡ABC]咖啡豆为什么会出油？

咖啡豆表面会出现一层“油脂”一样的物质，很多咖友把这称为咖啡油，其实这层类似油的物质不是咖啡油，这些表面的“油”并不是真正的油脂，而是经过萃取之后得到的精华，可以在水中溶解。

出油的原理：咖啡豆出油和二氧化碳的释放是紧密相关的。咖啡豆在烘焙时会产生二氧化碳，一般烘焙程度的加深，会产生更多的二氧化碳，咖啡豆烘焙到一定程度时会随着释放出来的二氧化碳一起渗透出来，也就是我们所说的“出油”。

“出油”的豆子一般有两种：

一、新鲜的深烘焙咖啡豆。

随着烘焙程度的加深，产生的二氧化碳也会更多，当咖啡豆达到深度烘焙的时候会出现高度脱水而产生出油现象。

一般是在烘焙完成之后第一天至第二天表面便开始大量「出油」，这时候的深度烘焙咖啡豆的香气和风味也到达顶峰，但如果深焙豆在出炉后外表干燥没有油，就需要格外注意了，可能你会冲泡出一杯 “假” 咖啡！

二、不新鲜的浅烘焙咖啡豆。

浅度烘焙的咖啡豆刚烘焙好外表是干燥的，但在烘焙后的5-7天左右豆子表层会出现点状的油滴，可能是因为受热不均匀而局部脱水状态形成的现象，这样「点状出油」并不代表不新鲜，反而是最佳的赏味期。

但如果放置几周之后浅焙的豆子表面会泛起一层油亮亮的光泽，闻起来香气很弱，带有丝丝的油腻味，则代表咖啡豆风味已经流失，应该避免购买。

2、咖啡液上面漂浮的油脂是什么？

咖啡油脂英文叫做Crema，Cremay源于意大利语，奶油的意思

通常在制作意式咖啡时会产生Crema

中文叫做咖啡油脂或者咖啡脂泡沫，外文叫Crema。一般是意式浓缩咖啡表面浮着的一层金黄绵密的泡沫，由无数细小密集的气泡组成，气泡里主要是二氧化碳。因为咖啡粉在高压力下进行萃取，这个过程会乳化咖啡豆里天然存在的脂肪及油分，从而形成油脂浮在表面。

能够让绵密的咖啡脂泡沫持续存在的物质是“类黑精melanoidin”它可以降低液体表面张力

“类黑精”是咖啡烘焙时美拉德反应的产物

“类黑精”聚在二氧化碳周围，增加表面张力，促使泡沫稳定，伴随时间变化泡沫会慢慢消失

Cremay咖啡油脂的多少，可在一定程度上反应咖啡豆的新鲜程度。咖啡油脂是非常重要的浓缩咖啡的元素。没有油脂的咖啡，会乏味、寡淡甚至只剩下苦味。油脂主要的作用是增加咖啡口感，保护咖啡风味。

但是油脂的停留时间很短，浓缩做好要尽快享用，放置太久则泡沫消失，风味不再。另外，咖啡油脂对拉花非常重要，有丰富的油脂才可以做好的 LAT TE ART。

3、咖啡的油脂为什么放一会就消失了

咖啡的油脂会随着时间的延长而逐渐消失，主要是因为咖啡被萃取出来后，压力回归正常大气压，二氧化碳逐渐回归被施压之前的密度，时间越久，挣脱油脂的包裹，释放出来的二氧化碳就越多，视觉上，就看到浓缩咖啡表面的油脂层越来越少，直到慢慢消失。